Sur la route de la vanille

C'est au Nord Est de l'île de Madagascar, dans une région difficilement accessible par la route , que commence ce voyage: Sava, le triangle vert, berceau d'une orchidée apprivoisée pas comme les autres: la vanilla planifolia.

Aromate luxueux chez nous, elle est pourtant le fruit d'un dur labeur en amont, mal rémunéré, par les petits producteurs locaux.

Les plantations de vanille s'étendent sur des milliers d'hectars dans la région; un hectar donnant à peu prés une tonne de vanille verte par an (dont 1/5éme du poids finira sous forme de vanille noire commercialisable).

Ces cultures sont trsé structurées: chaque parcelle de terres est nettoyée et défrichée puis y sont ensuite planté des "arbres tuteurs" qui serviront de base à la pousse de l'orchidée. Le choix des tuteurs est d'ailleurs soumis à réglementation par un organisme internationnal (le PADAN) pour régulariser la pousse de la vanille sur un arbuste spécifique: le Zatrofiac. Celui-ci donnant un meilleur rendement dont l'espacement nécessaire entre chaque pied doit étre de 1m.

Aprés 3 mois, le tuteur atteind la hauteur de 1m à 1,50m, on plante alors au pied une liane d'orchidée de 50cm de taille minimum dans 5cm de terre et on laisse pousser le long du tuteur(tuteur élagué une fois par an pour rester à hauteur d'homme).

Il faudra attendre 3 an avant de voir apparaitre les premiéres fleurs.

Cette 1ére floraison ainsi que toutes les autres seront polénisées à la main par les femmes(il n'existe pas d'agent naturel polénisateur à madagascar).

Aprés 6mois , la gousse commence à maturer. La cueillette se situe en juin-juillet lorsque les têtes de gousse commencent à jaunir.

Un plant de vanille ne peut donner que 5 fois de suite, aprés celà le rendement devient trop faible.

La région de Sava réunit les conditions climatiques idéales: région tropicale donc chaleur et humidité.

Une fois récoltée, la vanille va étre transformée en atelier.

- La 1ére étape, l'échaudage, consiste à faire chauffer de l'eau dans un gros fût, à 60° (si la vanille n'est pas assez mûre) ou 65°/70° (si elle est à maturité) puis d'y faire tremper pendant 2 à 3 min les gousses de vanille verte.

- La 2éme étape, l'étuvage en caisson, consiste à entreposer la vanille tout juste trempée, dans une caisse de 1,5x2,5x1m de haut (pouvant contenir 1,5 tonne de vanille!)et de la sceller pendant 24 à 48h afin de conserver la chaleur (c'est plus long en cas de mauvais temps).

- La 3éme étape est celle de l'étuvage en couverture et du séchage: la 1ére semaine, on va faire sécher les gousses au soleil direct pendant 3h/j de 9h à 12h puis on les couvre de 2 ou 3 couvertures pour conserver la chaleur à l'abri du soleil entre chaque exposition.La 2éme semaine on fait sécher au soleil direct pendant 1h seulement par jour, de 9h à 10h pui on les couvre 2h et on les rentre.Enfin la 3éme semaine on réitére le processus de la 2éme semaine mais on commence le triage.

- la 4éme étape, le triage permet de séparer les gousses en grosses/demi grosses/demi séche/avant séche/séche conditionnant le temps de séchage encore nécessaire sachant qu'une gousse de vanille en produit fini doit étre séche.

Il est évident que tout au long de ces étapes la vanille ne doit pas prendre la pluie pour éviter de moisir (une gousse contaminée contaminant toutes les autres)

- la 5éme et derniére étape est celle du séchage sur clé, a l'abri à l'intérieur, disposée sur de grands rayonnages pendant 3 semaines.

De ce long processus nait différents types de vanille bien que seule la vanille noire atteigne nos étales: celle si contient 32% d'humidité, elle se conserve 2 ans et est choisie pour son aspect attrayant à l'oeil du consommateur.

La vanille Teika contient un taux d'humidité de 18% et se conserve plus longtemps, elle a également plus de gôut mais étant moins belle et plus dure, elle est principalement vendue aux grossistes et industries agro-alimentaire pour la confection de patisseries, yaourts...

On peut également trouver de la vanille "rouge européen" puis de la vanille "rouge américain" (plus rouge que la précedente)dont les taux d'humidité sont légéremet inférieur à la vanille noire.

Enfin, plus rare donc plus chére, la vanille Pompona (ou du mexique) grosse et pouvant atteindre 35cm.

La production de la vanille est un art délicat et difficile qui subit actuellement une grave crise sur le territoire malgache, devant la concurrence étrangére, les nombreux ouragans détruisant régulièrement les productions, le développement de la vanille de synthése, et la baisse catastrophique du cours de celle-ci; soyons donc des consommateurs responsables.