C'est au Nord Est de l'île de Madagascar, dans une région difficilement accessible par la route , que commence ce voyage: Sava, le triangle vert, berceau d'une orchidée apprivoisée pas comme les autres: la vanilla planifolia.

Aromate luxueux chez nous, elle est pourtant le fruit d'un dur labeur en amont, mal rémunéré, par les petits producteurs locaux.

Les plantations de vanille s'étendent sur des milliers d'hectars dans la région; un hectar donnant à peu prés une tonne de vanille verte par an (dont 1/5éme du poids finira sous forme de vanille noire commercialisable).

Ces cultures sont trsé structurées: chaque parcelle de terres est nettoyée et défrichée puis y sont ensuite planté des "arbres tuteurs" qui serviront de base à la pousse de l'orchidée. Le choix des tuteurs est d'ailleurs soumis à réglementation par un organisme internationnal (le PADAN) pour régulariser la pousse de la vanille sur un arbuste spécifique: le Zatrofiac. Celui-ci donnant un meilleur rendement dont l'espacement nécessaire entre chaque pied doit étre de 1m.

Aprés 3 mois, le tuteur atteind la hauteur de 1m à 1,50m, on plante alors au pied une liane d'orchidée de 50cm de taille minimum dans 5cm de terre et on laisse pousser le long du tuteur(tuteur élagué une fois par an pour rester à hauteur d'homme).

Il faudra attendre 3 an avant de voir apparaitre les premiéres fleurs.

Cette 1ére floraison ainsi que toutes les autres seront polénisées à la main par les femmes(il n'existe pas d'agent naturel polénisateur à madagascar).

Aprés 6mois , la gousse commence à maturer. La cueillette se situe en juin-juillet lorsque les têtes de gousse commencent à jaunir.

Un plant de vanille ne peut donner que 5 fois de suite, aprés celà le rendement devient trop faible.

La région de Sava réunit les conditions climatiques idéales: région tropicale donc chaleur et humidité.

Une fois récoltée, la vanille va étre transformée en atelier.

- La 1ére étape, l'échaudage, consiste à faire chauffer de l'eau dans un gros fût, à 60° (si la vanille n'est pas assez mûre) ou 65°/70° (si elle est à maturité) puis d'y faire tremper pendant 2 à 3 min les gousses de vanille verte.

- La 2éme étape, l'étuvage en caisson, consiste à entreposer la vanille tout juste trempée, dans une caisse de 1,5x2,5x1m de haut (pouvant contenir 1,5 tonne de vanille!)et de la sceller pendant 24 à 48h afin de conserver la chaleur (c'est plus long en cas de mauvais temps).

- La 3éme étape est celle de l'étuvage en couverture et du séchage: la 1ére semaine, on va faire sécher les gousses au soleil direct pendant 3h/j de 9h à 12h puis on les couvre de 2 ou 3 couvertures pour conserver la chaleur à l'abri du soleil entre chaque exposition.La 2éme semaine on fait sécher au soleil direct pendant 1h seulement par jour, de 9h à 10h pui on les couvre 2h et on les rentre.Enfin la 3éme semaine on réitére le processus de la 2éme semaine mais on commence le triage.

- la 4éme étape, le triage permet de séparer les gousses en grosses/demi grosses/demi séche/avant séche/séche conditionnant le temps de séchage encore nécessaire sachant qu'une gousse de vanille en produit fini doit étre séche.

Il est évident que tout au long de ces étapes la vanille ne doit pas prendre la pluie pour éviter de moisir (une gousse contaminée contaminant toutes les autres)

- la 5éme et derniére étape est celle du séchage sur clé, a l'abri à l'intérieur, disposée sur de grands rayonnages pendant 3 semaines.

De ce long processus nait différents types de vanille bien que seule la vanille noire atteigne nos étales: celle si contient 32% d'humidité, elle se conserve 2 ans et est choisie pour son aspect attrayant à l'oeil du consommateur.

La vanille Teika contient un taux d'humidité de 18% et se conserve plus longtemps, elle a également plus de gôut mais étant moins belle et plus dure, elle est principalement vendue aux grossistes et industries agro-alimentaire pour la confection de patisseries, yaourts...

On peut également trouver de la vanille "rouge européen" puis de la vanille "rouge américain" (plus rouge que la précedente)dont les taux d'humidité sont légéremet inférieur à la vanille noire.

Enfin, plus rare donc plus chére, la vanille Pompona (ou du mexique) grosse et pouvant atteindre 35cm.

La production de la vanille est un art délicat et difficile qui subit actuellement une grave crise sur le territoire malgache, devant la concurrence étrangére, les nombreux ouragans détruisant régulièrement les productions, le développement de la vanille de synthése, et la baisse catastrophique du cours de celle-ci; soyons donc des consommateurs responsables.

Ingrédients (pour 2 personnes):

- 1 oignon

- 2 louche de riz arborio ( à risotto)

- 20cL de vin blanc sec

- 1L de bouillon de pot au feu ou de volaille

- 1 càS de mascarpone ( à défaut, de créme fraiche)

- 1/2 crottin de chévre sec

- 50gr de chorizo fort entier ( si possible, il sera plus gouteux)

- 1/2 aubergine

- 6 tomates séchées à l'huile d'olive

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation:

   Emincez l'oignon finement.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un fait tout et faites y revenir l'oignon à feu moyen. Quand il commence à colorer, ajoutez le riz et faite le revenir à feu vif en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne transluide (quelques minutes).

Faites chauffez le bouillon de pot au feu.

Déglacez le riz au vin blanc et réduisez le feu. Une fois le vin blanc absorbé, ajoutez 1 à 2 louche de bouillon chaud et attendez qu'il soit absorbé avant de renouveller l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (selon le type de riz et le feu de cuisson, vous utiliserez ou non tout le bouillon).

   Pendant ce temps, coupez l'aubergine en rondelles, étalez les sur la plaque de four que vous aurez mis en mode grill et badigeonnez les rondelles d'huile d'olive au pinceau. Salez, poivrez et faites les griller quelques minutes au grill.

Une fois cuites, retournez les, badigeonnez les de nouveau , salez , poivrez et refaites les griller. (vous pouvez également les faire revenir à la poéle dans l'huile d'olive, elles seront plus fondantes, surtout au niveau de la peau) .

Retirez le boyau du chorizo sec, détaillez le en éaisse rondelles et couez les en cubes, puis ajoutez les au risotto 5 minutes avant les fin de la cuisson (une fois que vous avez ajoutez la derniére louche).

Détaillez les tomates séchées en petits morceau et ajoutez les également au risotto, u dpoivrez (ne saler pas, le bouillin est déja largement salé).

Ajoutez le mascarpone , mélangez bien et rapez le fromage de chévre(gardez en un peu pour la finition).

Au dernier moment, ajoutez les aubergines que vous aurez découpé en quartiers (elles sont fragiles, donc au dernier moment!).

Soupoudrez de fromage et servez!

bon appétit!

Ingrédients :

Pour la pâte à crumble :

-         100gr de beurre

-         100gr de farine

-         100gr de flocons d’avoine

-         50 d’un mélange de graines ( tournesol, courge, pignons, soja, lin…)

-         75 gr de parmesan

-         sel, poivre

Pour les légumes :

-         1 oignon

-         1 échalotte

-         1 gros poireaux

-         4 à 5 carottes

-         800gr de potiron ou de patates douce ou 2 courgettes épluchées

-         100gr de chorizo

-         2 càS d’huile d’olive

-         sel, poivre

-         ½ verre de vin blanc

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ;

Eplucher l’oignon et l’échalotte et émincer les finement. Rincer le poireau après l’avoir couper en deux et émincez le également .

Faites revenir ces 3 ingrédients dans l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes à feu moyen.

Ajouter ensuite les carottes épluchées en rondelles et les courgettes épluchées(ou patate douce ou potiron) en dés ainsi que le chorizo tranché et coupé en petits morceaux.

Mélangez, salez, poivrez, moulliez avec le vin blanc ou ½ verre d’eau et couvrez.

Faites cuire à feu doux 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble :  mélangez tout les ingrédients en terminant par le beurre bien froid et émiettez le afin d’obtenir une pâte de consistance grumeleuse.

Mettez les légumes dans un plat allant au four et recouvrez de la pâte à crumble.

Faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C

Servir bien chaud avec une salade d’endive et de pommes aux noisettes.

Pour le moment, j'ai testé cette recette avec patate douce et courgette, et c'est un régal!

Ingrédients: (pour 4 pers.)

-         5 gros navets
-         5 échalottes
-         50gr de beurre
-         2 batons de cannelle
-         ½ càc de sucre roux
-         30cL d’eau
-         2 càS de noisette concassées
-         sel et poivre aux 5 baies

Préparation :

Peler et rincer les navets.

Les couper en rondelles de 4mm dans la largeur.

Les faire cuire dans l’eau et le beurre pendant 10min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher et couper en tranches fines les échalottes.

Les ajouter ensuite aux navets et additionner de cannelle, sucre, d’une pincée de sel et  2 tours de poivre.

Laisser confire le tout à feu moyen jusqu’à ce que les navets soient colorés et que toute l’eau soit évaporée.

Au moment de servir, empiler les tranches de navets en alternant avec un peu d’échalottes et parsemer de noisettes concassées.

Plus qu’à déguster !!

Ingrédients(pour 4-6 pers.):

Pour la mousse:

- 150gr de chocolat à 64% minimum

- 30 gr de beurre doux

- 4 oeufs

- 3/4 càS de sucre en poudre + 3/4 de càS de vanille liquide( ou 1càS de sucre vanillé)

- une pincée de cannelle

- 35gr à 40gr de sucre glace

- 6cL de créme fraiche épaisse trés froide

Pour le croustillant:

- 3 feuilles de brick

- 50gr de beurre fondu

- cassonade

Préparation:

Pour la mousse:

Placez les batteurs du fouet, le récipient pour créme fraiche et la créme au frigo afin qu'ils soient bien froids.

Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez le beurre en morceau en remuant délicatement, réservez dans une grande jatte et laissez le mélange refroidir.

Séparez les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre vanillé ou le mélange sucre+extrait de vanille jusqu'a ce que les jaunes blanchissent et moussent puis incorporez les au chocolat fondu, ajoutez la cannelle en poudre.

Montez la créme fraiche au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez la délicatement au mélange au chocolat à l'aide d'une spatule souple jusqu'à ce que le mélange soit homogéne.

Ajoutez une pincée de sel et le sucre glace aux blancs et montez les en une neige ferme mais pas séche, puis incorporez 1/3 de ces blancs au chocolat à l'aide d'une spatule souple dans un premier temps. Lorsque la préparation est plus souple, incorporez le reste des blancs en neige sans les casser (avec un mouvement de haut en bas avec votre fameuse spatule souple!) 

Filmez le plat et mettez au frigo pour au moins 2h.

Pour le croustillant:

Allumez votre four sur grill doux (Th7-8 si possible)

Etalez une feuille de brick sur une plaque et badigeonnez la de beurre fondu, puis soupoudrez de cassonade et enfournez quelques minutes en surveillant afin que ça ne brûle pas.

Recommencez l'opération avec les autres feuilles de brick.et réservez au sec jusqu'au moment du dressage (juste avant de servir afin que la brick ne se ramolisse pas)

Pour un effet encore plus gourmand, vous pouvez badigeonner et sucrer les feuilles de brick des 2 cotés!

Selon l'effet que vous voulez donner à votre présentation finale, vous pouvez également découper les feuilles de brick de la forme de votre choix avant de les badigeonner et de les sucrer (si on le fait aprés, les feuilles se cassent plus facilement, mais c'est l'effet "destroy" que je voulais donner à ma préparation)

Pour le dressage(juste avant de servir): déposer une cuillére de mousse au chocolat, un sixiéme de feuill de brick, une cuillére de mousse, un nouveau sixiéme de feuille de brick et terminez par une cuillére de mousse, plantez une brisure de brick à la verticale et soupoudrez de sucre glace: y'a plus qu'à déguster!!

Astuce: Pour un dessert super gourmand, j'ai servi cette mousse avec une petite mousse à la clémentine afin d'atténuer le coté sucré de la préparation, ainsi qu'un sablé au chocolat et à la fleur de sel et une tuile aux amandes!